История стандарта колбасы докторской. Часть 2

Начало экспертной статья (часть 1)

Следующим регламентирующим документом на вареные колбасы стал национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», введенный в действие 1 января 2005 года взамен ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия». Из стандарта убрали описание рецептуры, что стало самой главной переменой. С 2005 года по настоящее время технологическую инструкцию по производству вареных колбасных изделий, в том числе с описанием рецептур вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТу, изготовитель может приобрести в отраслевом институте.

Колбаса «докторская» также претерпела ряд изменений по физико-химическим показателям: были введены новые показатели содержания массовой доли белка и жира, но содержание влаги сохранилось прежним – 65%. Увеличивать содержание поваренной соли в теплый период времени года с мая по сентябрь для вареных колбас теперь разрешалось на 0,3 %, а при применении фосфатов стало необходимо проводить испытания по показателю массовой доли общего фосфора в пересчете на P2O5. По микробиологическим показателям безопасности, а также по содержанию токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков и радионуклидов вареные колбасные изделия должны были соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Также стандартом допускалась возможность использования импортных материалов и сырья, в том числе животного происхождения, и возможность применения нитритно-посолочных смесей.

Расширились обязательные требования к указанию на маркировке вареных колбасных изделий информации о местонахождении изготовителя, составе продукта, добавленных пищевых добавках, пищевой ценности, нормируемой стандартом, а также маркировка должна была содержать надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом) и информацию о подтверждении соответствия. У изготовителей появилась возможность наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке и наклеивать или закреплять в виде этикетки, а также наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Добавился вид упаковывания колбасных изделий в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, а также расширился ассортимент видов искусственных оболочек, позволяющих увеличивать срок годности продукции вплоть до 60 суток, как в случае применения полиамидной барьерной оболочки «Амифлекс Т».

Взамен ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» 1 января 2013 года был введен в действие ГОСТ Р 52196-2011 «Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия колбасные вареные. Технические условия», в который были уже включены ссылки на технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Колбаса «докторская» приобрела категорию А вместо высшего сорта. По физико-химическим показателям в «докторской» незначительно уменьшили содержание жира и белка и больше не нормировался показатель влаги. Также в стандарт включили информационные данные о составе колбасных изделий. Колбаса «докторская» теперь состояла из свинины, говядины, воды, яиц куриных или меланжа яичного, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, соли поваренной пищевой, сахара-песка, пряностей (ореха мускатного или кардамона).

Информация о пищевых добавках, разрешенных к применению стандартом, должна была отражаться в маркировке согласно требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». В информацию, выносимую на маркировку, добавились сведения, которые не были учтены в предыдущих версиях стандартов. Наименование колбасного изделия должно было сопровождаться указанием мясного продукта категории А или Б и термического состояния готового продукта (охлажденный), для фасованной продукции к дате изготовления дополнительно указывалась дата упаковывания, добавлялась надпись «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае ее использования), а также информация о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму). Информация о фактическом составе с учетом замены мясного и немясного сырья (пищевых ингредиентов) на аналогичное сырье, допускаемое к применению ГОСТ Р 52196-2011, также должна была указываться изготовителем в маркировке. Срок годности вареных колбас при применении полиамидной барьерной оболочки и соблюдении условий хранения мог достигать 75 суток.

С 2013 года обязательная оценка соответствия колбасы «докторской» проводится в форме принятия декларации о соответствии, согласно требованиям технических регламентов Таможенного союза, распространяющихся на такую продукцию, а подтверждение соответствия требованиям стандарта проводится в форме принятия добровольного сертификата о соответствии.

Приказом Росстандарта 1 января 2019 года введен в действие ГОСТ Р 52196-2017 «Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» взамен ГОСТ Р 52196-2011 «Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия колбасные вареные. Технические условия». В данный стандарт была включена ссылка на вступивший в силу ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», согласно которому и были внесены корректировки в информацию, выносимую на маркировку. Такую как указание группы («мясной продукт», «мясное колбасное изделие»), способа технологической обработки (например, «вареный», «вареное», «вареные», «вареная»), наименования колбасного изделия с указанием вида мясной продукции («колбасное изделие»), вида изделия («колбаса» или «колбаса вареная», «сосиски», «сардельки», «шпикачки», «колбасный хлеб»), категории (А, Б), информации об условиях хранения после вскрытия потребительской упаковки (при необходимости) и единого знака обращения продукции на рынке государств — членов Евразийского экономического союза.

ГОСТ Р 52196-2017 «Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» утратил силу, и 1 ноября 2019 года взамен был введен в действие ГОСТ 23670-2019 «Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия», который действует по настоящее время. Согласно последней версии стандарта, в состав колбасы «докторской» должны входить такие ингредиенты, как свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль, сахар, пряности (орех мускатный или кардамон), антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия. Но тем не менее изготовитель вправе отклониться от заданной рецептуры в рамках действия межгосударственного стандарта и использовать сырье и материалы, по качеству и безопасности не уступающие требованиям, изложенным в п. 4.3.1 ГОСТ 23670-2019 «Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия», и разрешенные к применению в мясной промышленности.

С течением времени менялись стандарты и рецептуры, менялся и вкус всеми любимой колбасы. Но неизменным остается одно: «докторская» — это часть нашей истории, это память и добрые традиции, объединяющие поколения.