История стандарта колбасы докторской. Часть 1
История возникновения первого промышленного стандарта СССР для вареных колбас уходит в 1936 год, когда был создан основной регламентирующий документ — альбом Пищепромиздата «Колбасы и мясокопчености. Вареные колбасы», представляющий собой иллюстрированный каталог колбасной продукции с обязательными рецептурами, описанием технологических процессов, а также изображениями различных сортов вареных колбасных изделий.
Два года позднее Народным комиссариатом пищевой промышленности СССР и Главным управлением мясной промышленности был разработан новый альбом «Колбасы и мясокопчености», объединивший описание рецептур и иллюстрации колбасных изделий разных видов и сортов, сосисок, сарделек, зильцев (совр. зельцы), студней, мясных хлебов, паштетов, окороков, рулетов и разных копченостей.
Рецептура образца колбасы «докторской» высшего сорта 1938 года включала: мясо говяжье высшего сорта — 15%, свинину нежирную — 60% и свинину жирную — 25%, а также специи (соль, сахар, кардамон), в качестве фиксатора окраски применялась селитра. При изготовлении «докторской» разрешалось использовать свежее мясо молодых животных только в охлажденном или остывшем виде, не допускалось применение мяса в мороженом виде, а в качестве оболочки использовались свиные пузыри.
Контроль качества готовой продукции осуществлялся бракерами (работниками торговли, товароведами, определяющими качество товара) и инспекцией. Колбасы тщательно проверялись на свежесть посредством органолептического анализа, дефектные батоны изымались из партии. В случае надобности производился химико-бактериологический анализ по существующим методам. Мясное сырье, используемое при изготовлении «докторской», должно было пройти исследования ветеринарно-санитарной инспекцией по утвержденным правительственными органами правилам браковки.
Срок годности колбасы при определенных условиях составлял не более четырех суток. Влажность не должна была превышать 55 %. Можно предположить, что консистенция прототипа «докторской» была довольно плотной. Для сравнения: сейчас показатель влажности не регламентируется, тем не менее, влажность некоторых современных образцов «докторской» может достигать 75–80 %. Первые требования к маркировке, указанные в альбоме, обязывали продавцов прикладывать к выложенной на прилавок готовой продукции табличку с указанием названия колбасы, ее сорта, цены и места приготовления.
«Докторская» считалась поистине диетической, так как была изготовлена из отборного сырья и являлась идеальным высокобелковым, легко усваиваемым продуктом для граждан СССР, страдающих дефицитом мышечной массы, анемиями, расстройствами пищеварения и другими последствиями нерегулярного и неполноценного питания.
Первым официальным государственным общесоюзным стандартом для вареных колбас стал ГОСТ 3324-46 «Колбасы вареные. Технические условия», в который включили требования по органолептическим и физико-химическим показателям, таким как внешний вид, форма, размер и консистенция батонов, вид фарша на разрезе, запах, вкус, содержание влаги, поваренной соли, нитритов и крахмала. В рецептуре колбасы «докторской» высшего сорта появилась возможность замены селитры химической чистой на нитрит в растворе, а кардамона на мускатный орех. В качестве оболочки для производства «докторской» стали использовать не только свиные, но также говяжьи пузыри вместимостью 1,5–2 кг фарша и прямые кишки (круга).
Контроль и оценка качества каждой выпускаемой партии вареных колбас по органолептическим и физико-химическим показателям проводились Государственной мясной инспекцией по качеству, а в случае отсутствия инспекторского пункта — отделом производственно-ветеринарного контроля или ветеринарным врачом предприятия. Оценку вареных колбас по органолептическим показателям проводили по стобалльной системе в соответствии с таблицей, указанной в стандарте, учитывающей скидки баллов за видимые дефекты с учетом сортности колбас. В «докторской» нормировалось содержание влаги — не более 55 %, поваренной соли — от 1,5 до 3,5 % и нитритов не более 20мг на 100 г продукта
Требования к упаковке в стандарте применялись только относительно транспортировки готовой продукции. Перевозка колбасы с мясокомбината или колбасных предприятий к месту реализации осуществлялась в дощатых, внутри строганых фанерных ящиках или картонных коробках, имеющих крышки. Каждая выпускаемая в реализацию партия вареной колбасы должна была сопровождаться удостоверением о качестве или накладной со штампом, на котором было указано соответствие качества колбасы требованиям настоящего стандарта, дата выработки и номер смены.
С 1967 года гарантией высокого качества служил Государственный знак качества, предназначавшийся для обозначения продукции, аттестованной по высшей категории. Знак заносился в товаросопроводительную документацию, удостоверяющую качество продукции (паспорт, ярлык, сертификат, этикетки и др.).
Рецептура «докторской» высшего сорта не менялась до 1981 года, пока взамен ГОСТ 3324-46 «Колбасы вареные. Технические условия» не был введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по стандартам ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
В обновленной рецептуре «докторской» увеличили процент содержания говядины высшего сорта до 25 %, заменили нежирную свинину на полужирную и увеличили процент ее содержания на 10 %, а также включили в состав яйца куриные или меланж и молоко коровье сухое цельное или обезжиренное. Кроме того, при производстве вареных колбас высшего сорта стандартом допускалось применять пищевые фосфаты, аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту, стабилизатор белковый, а также использовать экстракты пряностей взамен натуральных, добавлять буйволятину и мясо яков соответствующего сорта взамен мяса говядины и многое другое, что стало заметно отдалять состав «докторской» от первоначальной рецептуры.
Разрешалось использовать натуральные и искусственные оболочки, в которые формовалась «докторская» колбаса, такие как: круга говяжьи разных диаметров, искусственные оболочки (например, оболочки из целлюлозной пленки (целлофана) и оболочки искусственные белковые «Белкозин»), пузыри говяжьи и свиные. Применение новых видов и диаметров оболочек позволило изготовителям выпускать «Докторскую» в разных формах батонов, что помогло значительно расширить ассортиментную линейку всем известной и всеми любимой вареной колбасы.
По физико-химическим показателям в «докторской» увеличился процент нормируемой влаги — до 65 %, содержание поваренной соли не должно было превышать 2,1 %, массовая доля нитрита должна была составлять не более 0,005 %, а также добавился показатель остаточной активности кислой фосфатазы, позволяющий оценить проваренность (готовность) колбасного изделия. Для сохранения потребительских свойств «докторской» в теплый период времени года (с мая по сентябрь) допускалось увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,5 %. Также в стандарт были добавлены требования по содержанию токсичных элементов, афлатоксина, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в колбасных изделиях, допустимые уровни которых, установлены медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
Были введены новые требования относительно упаковки. Так, к реализации допускались нецелые батоны вареных колбас массой не менее 500 г, срезанные концы которых должны были быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Именно такой вид реализации вареных колбас, обернутых в пергамент и перевязанных шпагатом, ассоциируется с советской эпохой Также допускалось выпускать вареные колбасы порционной или сервировочной нарезкой, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР. Каждая единица транспортной тары сопровождалась ярлыком с указанием информации о наименовании предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименовании и сорте продукта, сроке и условиях хранения и обозначении настоящего стандарта, а также массы нетто продукта, количества порций и даты изготовления.
Сертификация пищевой продукции в России начала проводиться с 1993 года, после вступления в силу Федерального закона РФ «О защите прав потребителей», который предусматривал обязательное подтверждение соответствия товаров (работ и услуг) требованиям безопасности. С принятием нового Федерального закона «О техническом регулировании» в 2002 году появилась новая форма обязательной оценки соответствия — декларирование, а также появилась возможность добровольного подтверждения соответствия.
Фото предоставлено фотобанком "Лори".