Волшебные пузырьки
Трудно представить какое-либо знаменательное событие без игристого вина. Именно оно способно погрузить нас в атмосферу праздника или наполнить волшебством самый обычный день. Пузырьки придают вину совершенно особый характер, делают его более свежим и ярким, обостряют вкус.
Игру пузырьков, поднимающихся тонкими ручейками к поверхности бокала, в игристых винах называют термином «перляж» (от perle — жемчужина). Перляж является одной из важнейших характеристик напитка, практически на одном уровне со вкусом. Присутствие мелких пузырьков, образующих деликатный, но долгий перляж с изящными спиральными каскадами, является признаком хорошего качества вина.
На данный момент обязательная оценка соответствия игристых вин проводится в форме декларирования согласно нормам технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Помимо этого, в процессе процедуры подтверждения соответствия необходимо принимать во внимание требования технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) и технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) не содержит достаточной информации об алкогольной продукции, эту задачу должен решить специализированный регламент ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции», вступающий в законную силу с 1 января 2024 года.
В отношении игристых вин на территории Российской Федерации действует Федеральный закон от 27 декабря 2019 года № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии» (далее — Федеральный закон № 468-ФЗ) и межгосударственный стандарт ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия» (далее — ГОСТ 33336-2015). Документы содержат требования к продукции, а также термины и основные понятия, применяемые при идентификации продукции в целях оценки ее соответствия.
Игристые вина подразделяются на игристое вино, игристое жемчужное вино и российское шампанское. Игристым винам и игристым жемчужным винам, изготовленным на территории Российской Федерации, могут быть присвоены категории «с защищенным географическим указанием» и «с защищенным наименованием места происхождения».
В зависимости от срока выдержки после окончания вторичного брожения различают выдержанные и коллекционные вина.
По содержанию сахаров игристые вина подразделяются на:
— экстра брют — игристые вина с массовой концентрацией сахаров менее 6,0 г/дм³;
— брют — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 6,0 до 15,0 г/дм³;
— сухие — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 15,0 до 25,0 г/дм³;
— полусухие — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 25,0 до 40,0 г/дм³;
— полусладкие — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 40,0 до 55,0 г/дм³;
— сладкие — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 55,0 г/дм³.
По цвету: белые, розовые и красные. Российское шампанское может быть только белое или розовое.
Согласно ГОСТ 33336-2015, игристые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, допускается наличие волокна фильтровальных материалов, корковая пыль, но только если они не снижают прозрачность вина. Цвет белых вин — светло-соломенный, с оттенками от зеленоватого до золотистого. Розовых игристых и жемчужных — от светло-розового до розового. Розовое российское шампанское имеет светло-розовый цвет или оттенки, близкие к нему. Аромат должен быть развитым и тонким, характерным для вида игристого вина, вкус — полным и гармоничным, без тонов окисленности, букет выдержанных и коллекционных вин – развитым, с тонами выдержки.
При наливе вина в бокал должны образовываться пена и выделяться пузырьки двуокиси углерода.
При проведении идентификации игристого вина важно понимать природу присутствующего в вине диоксида углерода, в игристом вине допускается присутствие диоксида углерода, образованного исключительно в результате спиртового брожения. Насыщение игристых вин диоксидом углерода частично или полностью искусственным способом не допускается.
Проведя анализ технологии изготовления продукции можно определить природу присутствующего в винодельческой продукции диоксида углерода.
Для придания игристому вину стойкого вкуса, нежного аромата и деликатной игры применяют следующие способы изготовления:
— классический бутылочный (традиционный);
— бутылочно-фильтрационный (трансвазионный);
— резервуарный периодический или непрерывный (метод Шарма).
Классический бутылочный метод (традиционное бутылочное брожение, méthode traditionnelle)
Наиболее древний и самый сложный из всех методов, однако именно с его помощью получают лучшие игристые вина. Он позволяет изготовить премиальные игристые вина: французское шампанское и креман, испанскую каву и итальянскую франчакорту, а также некоторые сорта немецкого зекта.
Вторичное брожение протекает непосредственно в бутылке, в которой впоследствии и продается вино. Тщательно подготовленную в резервуаре тиражную смесь, состоящую из кюве, тиражного ликера, разводки дрожжей чистой культуры и оклеивающих компонентов, помещают в бутылки по уровню и укупоривают кроненпробкой. После проверки герметичности укупоривания бутылки отправляют на вторичную ферментацию. Образующийся в результате брожения углекислый газ насыщает вино и создает давление, так вино из тихого превращается в игристое.
По окончании брожения проводят выдержку кюве на осадке, продолжительность выдержки будет зависеть от вида игристого вина. Длительность контакта кюве с осадком отвечает за вкусоароматическую составляющую вина и его изысканность. Полученные с помощью классического метода игристые вина отличает присутствие во вкусе хлебных и сливочных оттенков и богатая кремовая текстура.
Выдержка сопровождается бережными перекладками вина. Для улучшения структуры осадка и облегчения ремюажа (сведение осадка на пробку) проводят обработку кюве холодом. При проведении ручного ремюажа бутылки с кюве взбалтывают и загружают в пюпитры, где бутылки периодически бережно встряхивают и переворачивают, пока весь осадок не осядет на пробку.
Снизить необходимость в ручном труде позволяют установки для автоматического ремюажа (гиропалеты), в которых процесс сведения осадка производится в автоматическом режиме. Собранный на пробке осадок в большинстве случаев замораживают до состояния льдинки, помещая горлышко бутылки в холодный соляной раствор.
Затем проводят дегоржаж (избавление от осадка), откупоривая бутылку. Перед укупориванием постоянной пробкой в бутылки доливают экспедиционный ликер или дозаж. Дозаж позволяет получать вино различной степени сладости.
Трансвазионный метод (частичное бутылочное брожение)
Он сочетает технологические приемы классического бутылочного метода и метода Шарма–Мартинотти. Во вкусе вина также присутствуют сливочные оттенки.
Вторичное брожение, как и в случае применения традиционного метода, происходит в бутылке, но после этапа выдержки на осадке кюве направляют в установку для трансвазирования, в которой происходит выдавливание кюве из бутылок при помощи двуокиси углерода. Затем кюве поступает в резервуары высокого давления.
Остатки дрожжей и осадочные вещества удаляют посредством проведения центрифугирования или фильтрации в изобарических условиях. В кюве добавляют экспедиционный ликер и отправляют на розлив в бутылки.
На этикетке игристых вин, полученных данным методом, разрешено указывать «бутылочное брожение». Метод часто используется для бутылок большого формата. Также он позволяет получить более однородные игристые вина с постоянным вкусом для всей партии продукции.
Метод Шарма–Мартинотти (метод брожения в больших резервуарах)
Альтернативой проведения вторичной ферментации в бутылке является метод, основанный на проведении вторичной ферментации в резервуарах высокого давления (акратофорах). Технологию применяют при изготовлении менее дорогих вин, выпускаемых в больших объемах. Используют ее во многих странах мира при производстве большинства игристых вин, в том числе и у нас.
По этой технологии производятся игристые просекко и 90% немецкого зекта. Метод усиливает вкус фруктов, делая вино легким и свежим. Разработал технологию директор института энологии города Асти Федерико Мартинотти, а Эжен Шарма построил и запатентовал для нее новое оборудование. В акратофорах производится вторичное брожение, выдержка на осадке и дозаж.
Резервуарным методом вина могут производиться по периодической или непрерывной технологии.
На основе метода Шарма–Мартинотти Антон Фролов-Багреев предложил и реализовал способ периодической резервуарной шампанизации, при котором вино бродит не в бутылках, а в резервуарах большого объема. В 1937 году методом Фролова-Багреева была произведена первая бутылка «Советского шампанского».
Работы по оптимизации технологии производства «Советского шампанского» были продолжены, и в 1953 году профессором Георгием Герасимовичем Агабальянцем в соавторстве с коллегами была разработана технология производства игристых вин непрерывным способом.
Суть нового метода заключалась в том, что процесс вторичного брожения происходит уже не в закрытом резервуаре, а в потоке — системе из семи-восьми последовательно соединенных крупных металлических резервуаров-акратофоров — с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении.
Все вышеописанные методы обеспечивают насыщение вин диоксидом углерода эндогенного происхождения, полученным в результате проведения вторичного брожения.
Диоксид углерода экзогенного происхождения может применяться при изготовлении игристых вин, но только в качестве технологического вспомогательного средства для защиты виноматериалов и игристых вин от отрицательного воздействия кислорода воздуха в целях создания инертной атмосферы.
Добавление диоксида углерода экзогенного происхождения для создания избыточного давления в продукции при бутылочном розливе запрещено согласно статье 24 Федерального закона N 468-ФЗ.
Таким образом, сатурированные (газированные) напитки на основе вина, в которых произведено искусственное насыщенные диоксидом углерода, не относятся к игристым винам. Напитки, полученные при помощи искусственного насыщения диоксидом углерода, не обладают высокими органолептическими, игристыми и пенистыми свойствами.
Искусственное насыщение диоксидом углерода экзогенного происхождения можно определить инструментальным путем, например, при помощи метода ГОСТ Р 55460-2013 «Продукция алкогольная. Идентификация. Метод определения отношения изотопов С13/C12 диоксида углерода в игристых винах и напитках брожения» или ГОСТ Р 55518-2013 «Продукция винодельческая. Определение состава растворенного диоксида углерода методом изотопного уравновешивания».
Диоксид углерода в игристых винах играет важную роль в органолептическом восприятии, ведь он отвечает за игру и текстуру вина, а природа его происхождения и цель с которой он был применен в процессе изготовления способны оказывать влияние при проведении идентификации продукции.
Мы готовы оказать помощь и поддержку в любых вопросах, связанных с сертификацией и декларированием продукции, включая алкогольную.
Для того, чтобы задать нам вопросы, можно использовать форму обратной связи: Наши контакты
Фото предоставлено фотобанком "Лори".