Показатели безопасности пищевой продукции. Бенз(а)пирен в колбасных изделиях
Прежде чем на полку магазина, а потом и на наш стол попадут продукты питания, они, конечно же, должны пройти тщательную и всестороннюю оценку своей безопасности. Все виды пищевой продукции регламентируются ТР ТС/ЕАЭС: основным – “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011) – и отраслевыми регламентами в зависимости от вида пищевой продукции. В этих НПА содержатся требования как к производственным процессам, призванным обеспечить выпуск продукции надлежащего качества, так и к самой продукции. Все показатели безопасности являются обязательными для контроля при проведении оценки соответствия продукции и принятии декларации, а также при осуществлении контроля при производстве продукции серийного выпуска.
Мы хотим поговорить с вами о некоторых таких показателях безопасности. Рассказать, почему именно такие показатели контролируются в продукции, как и почему они появляются, насколько сложно или просто их определить, как избежать превышения предельно допустимых норм по этим показателям и что-то еще интересное и полезное, что знаем сами. Мы запланировали серию таких статей, и сегодня первая из этой серии.
Как правило, самыми распространенными мясными продуктами, которые можно встретить в каждом супермаркете и продовольственном магазине, являются колбасные изделия. В зависимости от применяемого сырья и технологии производства колбасные изделия делятся на несколько видов:
– вареные;
– варено-копченые;
– полукопченые;
– сырокопченые;
– сыровяленые.
Копченые колбасные изделия выделяются на фоне вареных колбас за счет своего характерного цвета и, конечно же, аромата и вкуса, пробуждающего аппетит.
В техническом регламенте ТР ТС 034/2013 “О безопасности мяса и мясной продукции” есть обязательные требования к продукции, которая в процессе изготовления подвергается копчению. Так, согласно требованиям регламента, содержание бенз(а)пирена в копченой мясной продукции не должно превышать установленной нормы (0,001 мг/кг), а в продукции для детского питания его присутствие не допускается.
Что же такое бенз(а)пирен и как он появляется в колбасных изделиях?
По химической формуле бенз(а)пире́н – или 3,4-бензпирен – относится к классу полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), чрезвычайно токсичен, образуется в процессе переработки и сжигания органических веществ, таких как нефтепродукты, древесина, уголь, пища, табак и др. Согласно классификации канцерогенных факторов Международного агентства по изучению рака (МАИР), бенз(а)пирен относится к первой категории, обладает сильнейшей канцерогенной активностью и способен вызывать развитие злокачественных новообразований.
В колбасных изделиях бенз(а)пирен может появиться в процессе одного из этапов технологического процесса производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас – копчения. Процессы температурной обработки колбасных изделий подразумевают обжарку, варку и копчение, которые проводятся в термических (коптильных) отделениях колбасных цехов на мясоперерабатывающих предприятиях. Температурные режимы, временные рамки и последовательность данных операций проводят в зависимости от технологии производства определенных видов колбасной продукции.
Для производства дыма для копчения используют древесину (опилки) лиственных пород деревьев, таких как бук, ольха и плодовые деревья, в результате применения которого колбасная продукция приобретает характерный цвет, приятный вкус и аромат. Дым для копчения колбасных изделий получают в дымогенераторах путем неполного сгорания древесины (опилок), которые разогреваются при помощи различных видов топлива (например, таких как газ и мазут) до температуры, при которой начинается тление. В связи с этим в полученном дыму, наряду с продуктами неполного сгорания древесины, присутствуют вещества, образующиеся при сжигании топлива. Дым из дымогенератора проходит очистку через фильтры и уловители для удаления смолистых веществ, дегтя и золы и только потом попадает в коптильную камеру, где происходит его взаимодействие с пищевой продукцией.
Стоит сказать, что существуют более экологичные методы генерирования дыма, например при помощи устройств с электрообогревом, в результате применения которых в выбросах содержится меньшая концентрация неорганических продуктов горения. Также многие мясоперерабатывающие предприятия переходят на обработку колбасных изделий так называемым жидким дымом, что значительно уменьшает риски контаминации продукции вредными веществами без потери органолептических свойств и значительно улучшает экологическую обстановку города.
Тем не менее в современных термических установках, использующих дым для копчения, существуют программы, при которых риск утечки продуктов сгорания органических веществ сведен к минимуму. Цикл программы в термической камере исключает утечку вредных веществ в процессе сгорания древесины (в том числе и бенз(а)пирена). Процесс копчения колбасных изделий проходит в несколько этапов: вначале подвешенные или уложенные на рамах батоны помещаются в чистую холодную термическую камеру, где после плотного закрытия двери происходит постепенный подъем температуры, продукция выдерживается определенное время, затем наступает спад температуры и проветривание камеры. Современные камеры также оснащены фильтрующими установками, которые конденсируют дым и отправляют обратно в камеру, где происходит повторное сжигание продуктов сгорания. Таким образом, риск контаминации готовой продукции бенз(а)пиреном сводится к минимуму.
Как мы уже говорили, согласно требованиям технического регламента ТР ТС 034/2013 “О безопасности мяса и мясной продукции”, вся мясная продукция, подвергнутая копчению в процессе изготовления, в обязательном порядке должна испытываться на наличие бенз(а)пирена, так как этот полициклический ароматический углеводород способен аккумулироваться в продукции во время технологического процесса и, следовательно, попадать в человеческий организм при употреблении такой продукции, оказывая на него токсическое воздействие.
Таким образом, при проведении оценки соответствия требованиям технических регламентов ЕАЭС и последующего принятия декларации, а также при осуществлении контроля при производстве продукции серийного выпуска изготовитель обязан проводить испытания колбасных изделий, подвергающихся копчению, на содержание показателя бенз(а)пирена, используя методы, указанные в перечне международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия – национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза “О безопасности мяса и мясной продукции” (ТР ТС 034/2013) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования.
Чаще всего для определения содержания бенз(а)пирена в колбасных изделиях, подвергнутых копчению в процессе изготовления, применяют методы с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии, которые являются наиболее высокочувствительными.
При серийном выпуске частота проведения испытаний готовой продукции на содержание бенз(а)пирена регулируется в программе производственного контроля на предприятии-изготовителе. Также при проведении такого контроля осуществляются замеры уровня углеродов, фенолов в воздухе непосредственно возле термических (коптильных) камер и на удалении от производства в нескольких точках.
Также на территории РФ обеспечивается контроль надзорными органами за реализуемой готовой пищевой продукцией, проводятся мероприятия, осуществляющие мониторинг качества и безопасности пищевой продукции на содержание вредных веществ: выборочно отбирают копченую колбасную продукцию с полок магазинов и проводят испытания на содержание полициклических ароматических углеводородов в ведомственных лабораториях.
Таким образом, при промышленном производстве копченых колбасных изделий учитываются все возможные факторы риска попадания бенз(а)пирена в организм человека. Конечно же, тот тщательный контроль, о котором мы говорим, осуществляется на предприятиях-изготовителях и, вероятнее всего, мы не сможем с той же уверенностью сказать, что колбасная продукция “с дымком”, заботливо изготовленная в домашних условиях, будет отвечать тем же требованиям безопасности в части содержания токсичного для здоровья человека полициклического ароматического углеводорода – бенз(а)пирена.
Автор: О. В. Куликова, эксперт Академии РОСТЕСТ.
Фото предоставлено фотобанком "Лори".