Готовим с огоньком
Какое мясо лучше для приготовления на огне? Кто-то предпочитает свинину, кому-то больше нравится курица, но я выбираю баранину. “Почему?” – спросите вы, а я отвечу: “С ней проще всего: поперчил, посолил и жарь. Не надо маринадов, дополнительных манипуляций и траты времени”.
Огонь как источник тепла для приготовления пищи прочно вошел в обиход людей более 1,42 млн лет назад. Современный человек эксплуатирует у себя дома или на даче газовые устройства для приготовления пищи. А в некоторых странах они стали частью местной культуры. Например, в Корее и Китае очень популярно в ресторане самостоятельно готовить различную снедь, в основном мясо, на маленькой газовой плитке или газовой плите, встроенной непосредственно в стол. В России же наибольшую популярность приобрели газовые приборы для повседневного использования. Благодаря хорошей теплотворности газового топлива, удобной регулировке, малому времени разогрева и нетребовательности к электрической сети, они часто становятся осознанным выбором поваров и поварих дома и на работе.
Газовое оборудование для приготовления пищи представлено на рынке несколькими основными видами устройств: это газовые плиты, варочные поверхности, духовые шкафы. Варочные поверхности могут включать в себя несколько газовых конфорок (от одной до шести). Духовые шкафы часто оборудуются газовым устройством гриля и возможностью конвекции. Бывают и комбинированные устройства, в них могут сочетаться газовые и электрические приборы, например газовая варочная поверхность и электрическая духовка.
Приборы для приготовления пищи подлежат обязательной оценке (подтверждению) соответствия требованиям ТР ТС 016/2011 в форме сертификации. Требования и методы испытания газового оборудования для приготовления пищи, применяемого в быту, установлены ГОСТ 50696-2006, а с 12 января 2022 года будет применяться ГОСТ 33998-2016. Оба стандарта основаны на международных стандартах EN 30-1-1 и EN 30-2-1.
Конструкция газовой плиты различных производителей во многом схожа и отличается лишь качеством применяемых материалов и комплектующих, наличия тех или иных устройств безопасности и внешним видом. В качестве горелочных устройств варочного стола (конфорок) в основном используются факельные инжекционные горелки низкого давления, воздух в них подсасывается (инжектируется) за счет энергии газовой струи, выходящей из расположенной внизу форсунки (сопло).
Для подобных горелок важно соблюдать параметры газовой струи, которые зависят от давления подводимого газа и условного прохода форсунки. Однако все чаще на рынке стали появляться газовые конфорки, основанные на газовых горелках инфракрасного излучения, которые большую часть выделяемого тепла передают излучением без видимого факела. Сгорание газа в подобных горелках происходит на керамической поверхности, выполненной в виде сетки или пластин. Подобные изделия экономно расходуют топливо и считаются более энергоэффективными. На стационарных приборах подобные горелки могут накрывать термопрочным стеклом, и тогда они становятся мало отличимы от электрических инфракрасных конфорок – получается беспламенная газовая варочная поверхность.
В приборах, предназначенных для предприятий общественного питания, горелки варочного стола могут выполнять как в открытом, так и закрытом виде.
Горелки варочного стола практически всегда оборудуются системами искрового зажигания газовоздушной смеси.
Рисунок 1 – Основные элементы газовой конфорки
Для обеспечения безопасности приборы могут оснащаться системой “газ-контроль”, которая позволяет перекрыть поступление газа при погасании пламени. Система является энергонезависимой и включает в себя термоэлемент, соединенный напрямую с основным газорегулирующим “нормально закрытым” клапаном. Такой клапан в отсутствие сигнала находится в постоянно закрытом положении. Подобная система крайне редко выходит из строя, ее качество контролируется изготовителем и третьей стороной.
Внутри варочного стола плиты скрывается газовый коллектор. Он объединяет всю газопроводящую систему с кранами регулировки расхода газа (газовая арматура) и горелками. Для всей газопроводящей системы (газового тракта) устанавливаются высокие требования герметичности. При сильной газовой течи внутри корпуса может образоваться газовая смесь и произойти возгорание, сопровождающееся хлопком. Коллектор должен быть хорошо закреплен, а вся газовая арматура – пройти испытания на надежность и устойчивость к сборке-разборке. Конструкция вводного присоединения газа регламентирована и должна соответствовать стандарту.
Рисунок 2 – Внутреннее строение газовой варочной поверхности
Газовый духовой шкаф может оборудоваться электрическим вентилятором для улучшения конвекции воздуха внутри него. Если духовой шкаф относится к виду встраиваемой техники, то внутри корпуса устанавливается вентилятор для охлаждения стенок, соприкасающихся с элементами мебели. В духовых шкафах легко скапливается газ, в основном в результате некачественного розжига и отсутствия вентиляции. В связи с этим духовые шкафы обязательно оснащаются устройствами контроля пламени. Проверяется устойчивость пламени при открытии и закрытии дверцы. Дополнительно духовые шкафы могут оснащаться устройствами, не позволяющими повторить розжиг пламени, если оно не разгорелось в первый раз. Внутри духовки всегда устанавливается терморегулятор. Он отключит горелку, если температура внутри шкафа достигнет значения выше 250 градусов Цельсия.
Ручные краны-регуляторы расхода газа испытывают на надежность, имитируя 40 000 циклов открывания-закрывания. Ручки управления кранов должны иметь четкую и надежную маркировку. Способ ее нанесения и вид изображения строго регламентированы. Ручки управления расхода газа комбинированных приборов не должны быть взаимозаменяемыми, ведь маркировка ручек управления для электрических приборов другая и их замена может ввести пользователя в заблуждение. В дорогих образцах плит ручная регулировка может быть заменена на цифровое управление.
Газовая плита в процессе эксплуатации подвергается различным механическим сдавливающим и ударным нагрузкам. Посуда, наполненная яствами; дети, использующие любую возможность, чтобы добраться до верхних полок, – все это обуславливает высокие требования к механическим свойствам изделий. Применяемые материалы, конструкция плиты и ее крепления – важные составляющие вашей безопасности.
Рисунок 3 – Испытания плиты на механическую устойчивость к нагрузкам
Устойчивость плиты обеспечивается различными противовесами и возможностью крепления к стене. Материалы и конструкция проверяются на прочность и устойчивость к температурам. Во время испытаний инженер-испытатель, применяя различные грузы и специальные стенды, всячески “издевается” над образцом с одной целью: опрокинуть, сломать, погнуть.
Рисунок 4 – Испытания плиты на устойчивость к опрокидыванию
Как ни странно, но качество горения газа во многом отражается на безопасности и экономичности газового прибора. При работе прибора всегда нужно помнить о двух основных факторах: полноте сгорания и устойчивости работы горелки. Неполнота сгорания происходит в результате химической неполноты реакции горения и приводит к сильным потерям тепла (с уходящим газом), предназначенного для полезной работы. Газ не полностью сгорает при недостатке воздуха для горения, некачественного смешения в результате неверной настройки прибора или некачественного горелочного устройства.
Рисунок 5 – Взятие проб продуктов сгорания
Устойчивость горения является основным фактором, определяющим надежность работы горелки. При правильной работе горелки точка горения должна находиться непосредственно над горелкой, в месте достижения наилучшего качества смешения газовоздушной смеси. Если скорость истечения газа становится выше, чем скорость его сгорания, происходит “отрыв” пламени, в результате оно полностью или частично гаснет. При обратной ситуации, когда скорость истечения газа ниже, проявляется “проскок пламени” – горение пламени перемещается внутрь горелки. Проскок пламени приводит к сильному разогреву горелки, хлопку и в результате – загазованности помещения.
Для предотвращения подобных опасных явлений все газовые приборы проходят испытания с применением специальных испытательных газов и при критичной скорости расхода газа. Горелка должна работать в широком диапазоне давлений и концентраций газовоздушной смеси.
Производители плит стараются производить приборы с максимальной мощностью, иногда не учитывая температуры, возникающие на узлах управления прибором. Температура ручек управления ограничена стандартом и зависит от применяемого материала. Но если наиболее мощная горелка расположена в непосредственной близости от элементов управления, с большой вероятностью у этого прибора будут выявлены несоответствия в результате замеров температуры при испытаниях в условиях, максимально приближенных к реальной эксплуатации. Во многом это происходит из-за того, что дизайн ставится выше безопасности прибора.
Важной составляющей безопасности оборудования является не только его конструкция, но и упаковка, маркировка и содержание эксплуатационных документов.
Обуздать горение и поставить его себе на службу несложно – купите газовую плиту, духовку, варочную панель и пользуйтесь. Это безопасные и надежные приборы. Каждый раз, глядя на вспыхнувшее под чайником пламя, помните, сколько труда инженеров, рабочих, испытателей, оценщиков необходимо для того, чтобы пламя для вас было безопасным и всегда горело синим цветом.
Фото предоставлено фотобанком "Лори".