Красная икра: как выбрать
В преддверии новогодних праздников делимся с вами тонкостями выбора главного новогоднего деликатеса – красной икры.
Какая бывает?
Первым делом обратите внимание на вид рыбы, из которой изготовлена красная икра.
В соответствии с техническим регламентом ТР ЕАЭС 040/2016 “О безопасности рыбы и рыбной продукции” на этикетке обязательно указание вида рыбы, от которой получена икра.
Красную икру получают от тихоокеанских и атлантических рыб семейства лососевых. Наиболее распространенные виды рыб, используемые для производства красной икры, – горбуша, кета, форель. Более редкие и деликатесные – нерка, кижуч, чавыча.
– Икра горбуши. Икринки средней величины (диаметр 3–5 мм) ярко-оранжевого цвета. Оболочка неплотная, легко лопается с образованием джуса (икорного сока). Вкус нейтральный.
– Икра кеты. Крупные икринки (диаметр 5–6 мм) светло-оранжевого цвета. Хорошо различимо жировое пятнышко – зародыш. Оболочка плотная. Вкус сливочный, нежный.
– Икра форели. Мелкие икринки (диаметр 2–3 мм) красного или желтого цвета. Вкус солоноватый с легкой горчинкой и рыбным послевкусием.
– Икра нерки. Среднего размера икринки (диаметр 3–4 мм) насыщенного красно-оранжевого цвета с упругой оболочкой. Горьковатый вкус.
– Икра кижуча (серебряного лосося). Мелкие икринки (диаметр 2–3 мм) ярко-красного цвета. Вкус с горчинкой.
– Икра чавычи. Крупные икринки (диаметр 6–7 мм) алого цвета. Очень нежный вкус с легкой горчинкой.
Красная (лососевая) икра, которая поступает в торговую сеть, может быть различной относительно ее упаковки, способа обработки и термического состояния.
По способу обработки икра бывает:
– Икра-зерно рыбы. Икринки рыбы, отделенные от соединительной ткани ястыка.
– Икра рыбы. Продукция, полученная из ястыков или икры-зерна рыбы, обработанных поваренной солью.
– Ястычная икра рыбы. Продукция, полученная из целых или нарезанных на куски ястыков рыбы в мороженом, соленом, копченом или вяленом видах.
– Соленая пробойная икра рыб. Продукция, полученная из икры-зерна рыбы, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.
– Деликатесная соленая икра рыб. Продукция, полученная из соленой пробойной икры рыбы с добавлением ингредиентов.
– Зернистая икра осетровых [лососевых] рыб. Продукция, полученная из икры-зерна рыб семейства осетровых [лососевых], обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.
– Пастеризованная икра рыбы. Продукция, полученная из икры-зерна рыбы, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками, фасованной в герметично укупоренную тару, и пастеризованная.
– Зернистая икра замороженная. Изготовляют из икры-зерна, обработанной поваренной солью и фасованной в тару (блок-форму) с последующим в ней замораживанием.
Икра может быть упакована в различные виды тары. Например, это могут быть стеклянные или жестяные банки, упакованные заводским способом, с гарантией герметичности, а могут быть пластиковые упаковки, герметичность которых очень условна. Чаще всего икра, расфасованная в пластик, бывает сомнительна по качеству. В предновогоднем ажиотаже на полку магазина или в интернет-магазин попадает продукция, расфасованная в условиях, далеких от заводских, руками людей, чья санитарная книжка еще не появилась на свет.
По термическому состоянию чаще всего икра бывает охлажденная и замороженная. Условия хранения и реализации икры должны быть указаны на маркировке. Охлажденная икра, если она не убита консервантами, должна храниться и реализовываться при температуре от –6 °С до –4 °С, в некоторых случаях допускается температура +2…+4 °С, для замороженной икры температура должна быть не выше –18 °С.
Икра по ГОСТ или по ТУ – что лучше?
В торговой сети можно встретить лососевую икру, изготовленную как по ГОСТ, так и по ТУ. Какой икре лучше отдать предпочтение?
Существует несколько стандартов, по которым может быть изготовлена лососевая икра:
– ГОСТ 31794-2012 “Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия”. Отличительной особенностью его является определенная пищевая добавка – консервант, состав которой не раскрывается, однако хранение такой икры становится возможным при температуре +2…+4 °С целых 12 месяцев.
– ГОСТ 18173-2004 “Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия”. Этот стандарт предназначен для изготовления икры только в потребительской упаковке. В качестве консервантов он разрешает использовать натрия бензоат (Е211), кислоту сорбиновую (Е200), а также пищевую добавку глицерин (Е422). Консервант уротропин (гексаметилентетрамин) (Е239), который упоминается в этом стандарте, запрещен к использованию на территории России. Хранить икру, изготовленную по этому ГОСТу, нужно при температуре от –6 °С до –4 °С при добавлении консервантов 12 месяцев, а если икра без консервантов, то 4 месяца с даты изготовления.
– ГОСТ 31793-2012 “Икра лососевая зернистая замороженная. Технические условия”. Купить икру, изготовленную по этому стандарту, – большое везение. Нечасто такую продукцию можно встретить на полках магазинов. По требованиям ГОСТа в икру нельзя добавлять консерванты, максимум, что можно добавить кроме икры и соли, это глицерин (Е422) и растительное масло (подсолнечное, кукурузное или оливковое). Такую икру фасуют как в стеклянные и металлические банки, так и в тару из полимерных материалов и даже пленку (иногда вакуум). Хранится такая икра при температуре не выше –18 °С не более 12 месяцев, при –25 °С – не более 14 месяцев.
Есть еще стандарт на икру в транспортной упаковке ГОСТ 1629-2015, но в магазине мы вряд ли найдем такую продукцию.
Изготовители, которые по тем или иным причинам не могут или не хотят выполнять требования ГОСТа, могут выпускать продукцию по своим техническим документам: техническим условиям (ТУ) или стандартам организации (СТО). Какие консерванты или другие пищевые добавки регламентированы этими документами, потребителю неизвестно, так как эти документы не публичны. В любом случае вся икра, которая выпускается в обращение на территории России, должна соответствовать требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции” и технического регламента ТР ЕАЭС 040/2016 “О безопасности рыбы и рыбной продукции”. В части содержания консервантов и пищевых добавок продукция должна отвечать требованиям, предъявляемым ей техническим регламентом ТР ТС 029/2012 “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств”.
Таким образом, на декларации о соответствии – а именно этот документ свидетельствует о безопасности икры, которую вы покупаете, – должны быть указаны все вышеназванные технические регламенты.
Имитированная икра. Как отличить?
В последнее время на прилавках появилось большое количество продукции, издали очень похожей на красную икру, – имитированная икра. Имитированная икра – это белковый продукт, производится промышленным путем. В состав имитированной икры входит экстракт морских водорослей, рыбный бульон и/или жир и краситель (например, экстракт паприки и кармин). Имитированная икра не является подделкой, но только в том случае, если на этикетке указывается информация об имитации.
Есть даже определения в техническом регламенте ТР ЕАЭС 040/2016 на продукцию, которая икрой не является:
– “икорное рыбное изделие” – пищевая рыбная продукция, изготовленная из целых или разрезанных на части ястыков икры либо из икры-зерна рыбы, моллюсков и иглокожих, с добавлением компонентов пищевой продукции (пищевых ингредиентов), готовая к употреблению;
– “имитированная пищевая рыбная продукция” – пищевая рыбная продукция, воспроизводящая органолептические показатели заданного имитируемого продукта (например, “аналоги икры”, “изделия структурированные”, “крабовые палочки”).
В чем же отличия? У натуральной икры в икринках есть “глазок”, имитированный продукт представляет собой однородную массу. Натуральная икра хорошо держит форму. При переворачивании банки натуральная икра не упадет вниз и не стечет по стенкам.
Но современные технологии позволяют придать такие же свойства и имитированной икре.
Наиболее эффективный способ отличить подделку – поместить икринки в кипящую воду. Натуральные икринки побелеют и опустятся на дно. Имитированные икринки обесцветятся и окрасят воду.
Правила выбора
На что обратить внимание при покупке красной икры? Простые правила помогут вам понять, что перед вами продукт хорошего качества:
– Дата изготовления икры. Дата изготовления должна соответствовать периоду нереста. Период нереста лососевых рыб длится в основном с июня по октябрь. Горбуша мечет икру в июле – сентябре, кета – в августе – сентябре, а кижуч – с сентября по январь. Если дата изготовления, указанная на маркировке, не соответствует дате нереста данного вида рыбы, это означает, что икра изготовлена из замороженного сырья или производитель слукавил и поставил дату фасовки икры как дату изготовления. В случае если икра изготовлена из мороженого сырья – мороженых ястыков согласно требованиям ТР ЕАЭС 040/2016, – на этикетке должно быть указано “произведена из мороженого сырья”.
– При покупке красной икры в стеклянной банке или на развес убедитесь, что это икра одного вида рыб, однородного цвета (кроме икры кижуча и нерки – для них допускается неоднородный цвет), без сгустков крови и пленки. Икринки должны быть целыми (допускается небольшое количество лопнувших икринок). Консистенция икринок – упругая. Икра должна заполнять банку полностью.
– Крышка стеклянной банки должна быть плотно закрыта. Жестяная банка – не иметь признаков деформаций и/или вздутия.
– Потрясите жестяную банку. Если слышны характерные звуки присутствия жидкости, значит, джуса (икорного сока, который образовывается в результате лопанья икринок) значительное количество, что свидетельствует о низком качестве икры.
– Признак заводского продукта – выпуклые цифры на наружной поверхности жестяной банки: дата производства, ассортиментный знак и номер предприятия – изготовителя, номер смены и индекс рыбной промышленности.
– Состав красной икры включает икру лососевых пород рыб, соль и/или консерванты. Консервантов не более двух. В банке может быть немного джуса. Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е239 (уротропин). Ранее ее применяли как консервант, однако с 2008 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешенными консервантами для икры остаются Е200 (сорбиновая кислота), Е201 (сорбат натрия), Е202 (сорбат калия), Е203 (сорбат кальция), Е211 (бензоат натрия), Е212 (бензоат калия), Е213 (бензоат кальция).
Как хранить
Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара. В открытой жестяной банке икру лучше не хранить, рекомендуется переложить ее в чистую, сухую стеклянную емкость.
Икра лососевых пород рыб, таких как горбуша, кета, нерка, семга, форель, весьма ценный пищевой продукт. Красная икра является источником легкоусвояемых белков, она богата йодом, кальцием, фосфором, железом, витаминами А, D, Е, группы В, фолиевой кислотой, содержит полиненасыщенные жирные кислоты.
Желаем вам вкусного Нового года!
Фото предоставлено фотобанком "Лори".