Срок годности пищевой продукции: что это такое и кто его устанавливает?
Каждый из нас, приходя в магазин и приобретая пищевую продукцию, обращает внимание на маркировку и особенно на срок годности, но не каждый имеет представление о том, что же такое срок годности, кто его устанавливает и на каком основании на маркировке появляются заветные цифры и даты.
Однако, несмотря на внимательное отношение потребителя к срокам годности приобретаемой продукции и выбор наиболее свежих дат, бывают ситуации, при которых срок годности еще не истек, а состояние содержимого упаковки уже вызывает сомнение и не вызывает аппетита. И хорошо, если упаковка позволяет это понять, еще находясь в магазине.
Почему же это происходит? Вариантов множество: нарушения техпроцесса, неправильное транспортирование, хранение и реализация и т.д. Но зачастую причина лежит в необоснованно установленных изготовителем сроках годности, когда требования торговой организации на увеличенные сроки годности продукции вынуждают изготовителя применять технологии, упаковочные материалы и особые условия упаковывания, а также изменять рецептуры за счет введения пищевых добавок, призванных увеличить сроки годности готовой продукции.
Давайте разбираться, что же такое сроки годности с точки зрения экспертных организаций и какова процедура их обоснования.
Что такое срок годности?
Термин «срок годности пищевой продукции» установлен в статье 4 «Определения» технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который определен как период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция непригодна для использования по назначению.
Бывают случаи, когда продукция не имеет сроков годности, например некоторые виды алкогольной продукции: виски, водка и др. В этом случае изготовитель обязан вынести на маркировку информацию о том, что продукция не имеет ограничений по срокам годности.
Обязательно ли устанавливать срок годности?
Любая пищевая продукция, которая обращается на территории ЕАЭС вне зависимости от страны ее изготовления должна иметь установленные сроки годности и условия хранения. Обязанность по их установлению лежит на изготовителе, так записано в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Информация о сроках годности и условиях хранения продукции относится к обязательной для вынесения на маркировку практически для всех групп пищевой продукции. Данное требование регламентировано статьей 4 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
В национальном законодательстве требование по установлению сроков годности также является обязательным согласно Федеральному закону № 29‑ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В статье 3 указано, что запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий, не имеющих установленных сроков годности для пищевых продуктов, материалов и изделий (в отношении которых установление срока годности является обязательным).
В случае, когда продукция выпускается по ГОСТу, в котором определены сроки годности и условия хранения продукции, изготовитель вправе не проводить дополнительных процедур по подтверждению сроков годности. Однако в случае, когда в ГОСТ сроки годности не установлены или продукция вырабатывается в соответствии с документами изготовителя (ТУ, СТО и т.д.), у изготовителя возникает обязанность по установлению и проведению процедуры обоснования (подтверждения) сроков годности.
Как установить срок годности?
В процессе проектирования продукции (на этапе разработки рецептуры, определения характерных показателей, требований к ней и идентификации ее в отношении нормативных документов) изготовитель продукции определяет проектируемый срок годности, который впоследствии необходимо обосновать.
Обоснование проектируемых сроков годности — это процедура, которая выполняется с помощью компетентных третьих лиц, а именно аккредитованных органов инспекции, имеющих в области аккредитации проверяемый вид продукции. К таким органам относятся органы инспекции Роспотребнадзора, а также независимые аккредитованные органы инспекции, например Орган инспекции АО «РОСТЕСТ». Непосредственно испытания продукции проводятся по заданию органов инспекции в аккредитованных лабораториях, в области аккредитации которых есть все необходимые для проведения процедуры методы исследований. Такая процедура обладает высоким легитимным статусом, так как в ней участвуют независимые, компетентные и аккредитованные третьи лица.
Требования к процедуре обоснования сроков годности установлены в документах национального уровня, к ним относятся:
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», которые устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (п. 1.2);
- МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», которые устанавливают порядок проведения и методологию обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.
Кроме этого, за последние несколько лет отраслевые технические комитеты Росстандарта разработали и утвердили целый ряд национальных стандартов по установлению порядка проведения процедуры обоснования сроков годности отдельных видов пищевой продукции, среди них:
- ПНСТ 826-2023 «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования»;
- ГОСТ Р 70412-2022 «Изделия кондитерские. Руководящие указания по установлению и подтверждению сроков годности»;
- ГОСТ Р 70354-2022 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности».
В новых документах помимо стандартного метода вводятся понятия и описаны процедуры «ускоренного метода» и «сокращенные методы» обоснования сроков годности. Введение новых схем испытаний продиктовано потребностью производителей в актуальных методах обоснования сроков годности с учетом особенностей и характеристик однородных групп пищевой продукции, позволяющих иметь право выбора и сократить временные рамки процедуры и получения экспертного заключения.
Процедура обоснования (подтверждения) сроков годности и условий хранения пищевой продукции в Органе инспекции АО «РОСТЕСТ» включает следующие этапы:
1. Проведение детального анализа представленной документации.
2. Проведение идентификации продукции.
3. Разработка программы испытаний с указанием порядка отбора, периодичности контроля, перечня определяемых показателей и методов их контроля (календарный план исследования) с учетом коэффициента резерва, который учитывается в календарном плане, зависит от группы продукции и области ее применения и необходим для установления последней даты исследования.
4. Отбор образцов (проб) для проведения испытаний.
5. Проведение лабораторных испытаний в аккредитованной испытательной лаборатории.
6. Анализ и оценка полученных результатов с учетом динамики изменений.
7. Формирование выводов и оформление экспертного заключения по итогам проведения инспекции (акт инспекции).
Отметим, что в ходе процедуры по обоснованию сроков годности осуществляется проведение лабораторных испытаний продукции по целому комплексу показателей, к которым относятся микробиологические, санитарно-химические и органолептические показатели. Процедура может иметь ряд особенностей, к которым относится контроль стабильности температурных и влажностных режимов, особый подход к выбору критериев оценки с учетом состава продукции, весомости показателей при проведении оценки динамики их изменений в хранении, под воздействием внешних влияющих факторов, контаминация веществ, проведению самих испытаний и т.д.
Нужно ли подтверждать срок годности импортеру иностранной продукции?
В техническом регламенте указано, что изготовитель устанавливает сроки годности, а уполномоченное изготовителем лицо выполняет функции изготовителя в части гарантии и обеспечения соответствия всех установленных требований, в том числе подтверждения сроков годности и условий хранения.
Например, если срок годности при заданных условиях хранения не будет выдерживаться, то вся ответственность ложится на уполномоченное изготовителем лицо.
Рекомендуем уполномоченным изготовителем лицам контролировать, выдерживаются ли эти сроки годности продукции: проводить мониторинг продукции, для которой он выступает уполномоченным лицом иностранного изготовителя, чтобы быть уверенным, что на протяжении всего срока годности продукция отвечает заданным требованиям.
Что же должен сделать изготовитель для того, чтобы установленный им срок годности пищевой продукции был обоснован?
Первое и самое важное действие — обратиться в аккредитованную экспертную организацию, которая не просто возьмется проводить испытания, но в первую очередь поможет подобрать оптимальную схему исследований, разработает обоснованную программу испытаний с учетом всех критериев, позволяющих оценить риски, произведет отбор образцов с последующей передачей в ИЦ, а в дальнейшем квалифицированно оформит необходимый пакет документов. Такой подход минимизирует риски изготовителя, вязанные с односторонней оценкой и, как следствие, выпуском продукции, которая не выдерживает заявленных сроков годности.
Финальным документом успешного проведения процедуры подтверждения (обоснования) сроков годности является акт инспекции, предусматривающий вывод об обоснованности установленных изготовителем сроков годности. Орган инспекции АО «РОСТЕСТ» приложением к акту инспекции оформляет экспертное заключение, в котором подробно описана вся процедура и проведен анализ полученных результатов.
У аккредитованных органов инспекции с 01.12.2021 существуют обязательства по передаче в единый реестр (ФГИС) сведений о результатах деятельности органов инспекции (актов инспекции) на основании приказа Министерства экономического развития от 24.10.2020 № 704.
Таким образом, проведенная в аккредитованном органе инспекции процедура по подтверждению сроков годности становится легитимной, а значит, изготовитель может с уверенностью наносить установленный и подтвержденный срок годности на свою продукцию.
Фото предоставлены фотобанком «Лори»