Ростест
en
+74951298625
(495) 150 70 00
Шоколад и «как бы» шоколад

Шоколад и «как бы» шоколад

Кондитерская продукция радует потребителя своим многообразием. Маркетинговые отделы неустанно придумывают всё новые и новые виды конфет, мармелада и прочих сладостей. Шоколад — наиболее яркий представитель кондитерских изделий, продукт технологической переработки какао-бобов. Изготавливают различные виды шоколада: молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад, шоколад с начинкой и шоколадные изделия.

Несмотря на то что шоколад совсем не дешевый продукт, он пользуется особой популярностью среди сладкоежек. Поэтому некоторые недобросовестные изготовители не брезгуют его фальсификацией, подменяя сырье или нарушая технологические процессы производства. Например, фальсификацией шоколада считается, если в маркировке кондитерских или сладких плиток, которые не являются шоколадом ни по составу, ни по технологии производства, указывается «шоколад». А также если продукт не соответствует установленным для него качественным характеристикам: его физико-химические показатели не отвечают требованиям, предъявляемым к настоящему шоколаду. Такие требования закреплены в государственных стандартах.

В ранее действующем ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» нормированы были только три показателя: степень измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы. По ним невозможно идентифицировать продукт и выявить фальсифицированный шоколад.

С 2010 года вступил в действие ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия». Чтобы и установить отличия настоящего шоколада от фальсифицированного и не вводить потребителя в заблуждение, он требовал указывать при маркировке шоколада его идентификационные признаки.

В 2013 году взамен ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» вступил в силу ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Стандарт ввёл требование для изготовителей указывать следующие показатели в маркировке шоколада:

- общее содержание сухого остатка какао;

- для молочного шоколада дополнительно сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир.

Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры — эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно должен маркироваться надписью: "Содержит до 5% растительных жиров — эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао".

Ранее содержание какао-продуктов и молочных продуктов в изделиях определялось только расчетным путем. Стандартизированные методики инструментального контроля, позволяющие количественно определить содержание какао-продуктов, молочных продуктов в готовых изделиях в России начали применяться только с 2010 года.

В настоящий момент разработаны методики определения идентификационных признаков шоколада, которые вошли в основу государственных стандартов:

- ГОСТ 31682-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях»;

- ГОСТ 31723-2012 «Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях;

- ГОСТ 31681-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком»;

- ГОСТ 31722-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях».

Для различных видов шоколада указанные показатели имеют различные нормативные значения. Поэтому разработанные методики позволяют проводить оценку качества шоколада, уточнять информацию, указываемую при маркировке. Это облегчает заинтересованным сторонам выявление фальсифицированной продукции.

Особенно актуальна идентификация импортной продукции. Часто бывает сложно однозначно сказать, можно ли назвать продукт молочным шоколадом, белым шоколадом, темным шоколадом или горьким шоколадом. В этом случае как раз используется аналитический метод, позволяющий определить соответствие физико-химических показателей продукции установленным идентификационным требованиям.

Бывают случаи, когда происходит подмена десертного шоколада обыкновенным. Десертному шоколаду присущи более высокие ароматические и вкусовые характеристики по сравнению с обычным шоколадом. Десертный шоколад имеет более тонкую дисперсность, которую добиваются особенными технологическими приёмами при его производстве. Степень измельчения для обыкновенного шоколада установлена не менее 92%, для десертного шоколада — 96% (с добавлениями) и 97% (без добавлений). Такие показатели можно определить инструментальным способом в испытательной лаборатории с применением стандартизированного метода испытаний.

Отдельно отмечу, что очень часто изготовители кондитерских изделий для привлечения внимания покупателей стремятся включить в название своей продукции слова «шоколадный», «с шоколадом», «в шоколаде», при этом шоколада в продукции нет вовсе. Это касается различных видов кондитерских изделий, но чаше всего данное нарушение встречается в наименовании конфет. Производитель покрывает корпус конфеты шоколадной глазурью или даже кондитерской глазурью, но при этом указывает на маркировке, что продукт покрыт шоколадом. Такие случаи расцениваются как обман, введение в заблуждение потребителя. Шоколад, шоколадная глазурь, а тем более кондитерская глазурь — это разные продукты, с различными характеристиками, пищевой ценностью, установленными требованиями.

Настоящий ценитель шоколада всегда внимательно читает состав продукции на этикетке, так как состав может о многом сообщить. Иногда фальсификат возможно выявить уже на этом этапе, еще до более глубокого изучения самого продукта визуальным, органолептическим и аналитическим методами. Таким изучением чаще всего занимаются эксперты по заданию проверяющих органов. Чтобы не допускать таких ситуаций, необходимо правильно идентифицировать продукцию на этапе выпуска её в обращение и оформления декларации о соответствии. Эксперты органа по сертификации «РОСТЕСТ-Москва» помогут провести грамотную идентификацию всеми необходимыми способами, в том числе с привлечением испытательной лаборатории. Вы будете уверены, что ваша продукция правильно идентифицирована и прошла оценку в полном объеме, а декларация о ее соответствии оформлена верно.

Производителям важно помнить, что при таком разнообразии товаров на рынке, внимание покупателей возможно удержать только стабильным качеством продукции, которое, в конечном итоге и создаёт репутацию изготовителю. Качество продукции, её соответствие российским стандартам можно наглядно продемонстрировать потребителю, пройдя добровольную сертификацию в Национальной системе сертификации (НСС) и разместив на упаковке знак этой системы.

Автор: Ирина Нестерович, эксперт отдела сертификации продукции