Ростест
en
+74951298625
(495) 150 70 00
Показатели безопасности пищевой продукции. Фосфаты

Показатели безопасности пищевой продукции. Фосфаты

Статья продолжает цикл публикаций о показателях безопасности пищевой продукции. Рассмотрены цели применения фосфатов при изготовлении продукции из мяса и птицы, требования законодательства к применению фосфатных добавок в пищевой продукции различного назначения, в том числе детской.

Роль фосфатов при изготовлении мясной продукции

В мясоперерабатывающей промышленности широко применяются пищевые добавки, содержащие фосфаты в виде смесей различных солей фосфорной кислоты или в составе комплексных пищевых добавок. Основной ролью фосфатов при изготовлении мясных продуктов из мяса продуктивных животных и птицы является связывание и удержание влаги, что значительно увеличивает выход готового продукта. Фосфаты также принимают участие в процессе цветообразования, тем самым улучшая и сохраняя цвет и внешний вид мясных продуктов, повышают органолептические качества мясной продукции, стабилизируют уровень рН, обладают антимикробными действиями и являются фактором, замедляющим процессы окисления.

Виды фосфатов и их функциональное действие

В мясной промышленности наиболее часто отдается предпочтение пищевым фосфатам, проверенным многолетней практикой применения, таким как натриевые и калийные соли фосфорных кислот, которые различаются по составу, химической формуле и некоторым свойствам, необходимым для достижения определенных целей в разных видах мясных продуктов.

Механизм действия фосфатов при изготовлении мясных продуктов

Для начала вспомним механизм сокращения мышечной ткани живого организма животного. Это происходит за счет работы двух белков (актина и миозина), при соединении которых под действием энергии гидролиза аденозинтрифосфата или аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) образуется актомиозин, вследствие чего мышечные волокна сокращаются. Содержание влаги в мышечных волокнах также регулируется деятельностью АТФ, имеющей большое значение в обмене энергии и веществ внутри организма.

После убоя животного в мышечной ткани в определенной последовательности запускается ряд биохимических процессов в соответствии с основными этапами ферментативного процесса – автолиза (парное мясо, посмертное окоченение (вследствие образования актиномиозинового комплекса), разрешение посмертного окоченения и созревание, глубокий автолиз).

Авто́лиз, ауто́лиз, самоперева́ривание (от др.-греч. αὐτός – сам и λύσις – разложение, распад) – саморастворение мертвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы.

В процессе этапов автолиза в результате разрушения АТФ и под действием собственных ферментативных процессов происходит распад компонентов мышечной ткани, вследствие чего меняются качественные характеристики мяса, такие как упругость, водосвязывающая способность, вкус, цвет, аромат и его устойчивость к микробиологическим процессам, понижается уровень рН.

Пищевые фосфаты, подобно АТФ, способствуют расщеплению актиномиозинового комплекса, стабилизируют уровень рН и влияют на ионную силу, связывая катионы двухвалентных металлов, что приводит к увеличению водосвязывающей способности мышечной ткани и улучшению качественных характеристик мяса. При распаде актомиозинового комплекса высвобождается белок миозин, в результате чего существенно повышается эмульгирующая способность в мышечных волокнах, что в свою очередь способствует равномерному распределению жира в мясном продукте. Таким образом, снижается вероятность образования так называемых жировых отеков при тепловой обработке мясной продукции.

Для производства всех мясопродуктов идеальным решением будет выбор в пользу нормального мяса (NOR) с естественным процессом автолиза, которое будет иметь насыщенный красно-розовый цвет, упругую консистенцию, характерный запах и высокую водосвязывающую способность.

Но в современных реалиях часто изготовитель имеет дело с мясом, имеющим пороки, такие как PSE и DFD. Это обстоятельство требует внесения корректировок в рецептуры изготовления готовой мясной продукции.

Мясо с признаками PSE (от англ. pale, soft, exudative – бледное мягкое водянистое, или экссудативное) обычно имеет светлую окраску, рыхлую консистенцию, кисловатый привкус, выраженное отделение мясного сока и низкую водосвязывающую способность. Чаще всего встречается у свиней в условиях ускоренного роста мышечной и жировой массы при интенсивном откорме и ограничении движения (гиподинамии) животных, а также под воздействием стресс-факторов. Такое мясо имеет низкое значение рН.

Мясо с признаками DFD (от англ. dry, firm, dark – темное жесткое сухое) темно-красного цвета, волокнистое, обладает жесткой консистенцией, повышенной липкостью, имеет низкую стабильность при хранении и высокую водосвязывающую способность. Мясо с признаками DFD характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся длительному стрессу до убоя. Кислотность такого мяса обычно выше, чем у нормального.

Так, мясо с признаками PSE из-за низкого значения рН и низкой влагосвязывающей способности не рекомендуется использовать для изготовления вареных колбасных изделий и вареных и сырокопченых продуктов из мяса, так как это значительно ухудшит органолептические характеристики: придаст готовому продукту жесткую консистенцию, кисловатый привкус и пониженную сочность, а также снизит процент выхода готового продукта. Тем не менее мясо с признаками PSE может быть использовано как сырьевой компонент при изготовлении мясных продуктов, например в сочетании с мясом DFD, или нормальным мясом высокого качества, или в комплексе с соевыми изолятами или другими белками, либо при введении фосфатов.

Требования к продукции, содержащей фосфаты

Согласно законодательству, изготовитель обязан соблюдать требования по содержанию фосфатов, которые регламентируются в национальных и межгосударственных стандартах на мясную продукцию и продукцию из мяса птицы. Норма выражается в процентах массовой доли общего фосфора в пересчете на Р2О5. Например, при использовании фосфатов норма общего фосфора в пересчете на Р2О5 для вареной колбасы «Докторской» будет составлять не более 0,8%.

Почему же так важно соблюдать нормы по содержанию фосфатов при изготовлении мясной продукции и продукции из мяса птицы?

Фосфор необходим каждому живому организму для производства энергии, функционирования мышечной и нервной системы, а также для роста костей и зубов.

Источником получения фосфора для организма человека является пища. В значительных количествах фосфор содержится в большинстве продуктов питания, таких как мясо, птица, рыба, яйца, молоко и зерновые продукты. Попадая в организм с продуктами питания, фосфор всасывается в тонком кишечнике, излишки выводятся почками. Примерно 70–80% фосфора, соединенного с кальцием, находится в костях скелета и зубах, 10% приходится на мышечную ткань и около 1% присутствует в нервной ткани. Оставшуюся часть фосфора содержат все клетки организма в качестве запаса энергии.

Уровень фосфатов в организме человека зависит от количества паратиреоидного гормона, кальция и витамина D. Изменение потребления человеком фосфора в ту или иную сторону может приводить к нарушениям фосфорно-кальциевого обмена. При избытке фосфора происходит кальцификация органов и тканей, т. е. отложение фосфата кальция в тканях. Недостаток фосфора приводит к остеопорозам, которые характеризуются снижением плотности костей в связи с вымыванием кальция и магния из организма.

Фосфаты в детской мясной продукции

В норме концентрация фосфора в организме детей выше, чем у взрослых, в связи с усиленной выработкой гормона роста. Поэтому очень важно следить за фосфорно-кальциевым обменом у растущего организма.

Техническим регламентом Таможенного союза “О безопасности мяса и мясной продукции” (ТР ТС 034/2013) не допускается применять фосфаты и комплексные пищевые добавки, в которых присутствуют фосфаты, при производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп, чтобы не препятствовать детскому организму в фазе активного роста и формирования скелета и зубов.

Согласно требованиям технического регламента ТР ТС 034/2013, при производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продуктов убоя с содержанием общего фосфора более 0,2%. А для колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста допускается содержание общего фосфора не более 0,25%.

Таким образом, основными преимуществами использования фосфатов при изготовлении мясной продукции и продукции из мяса птицы являются:

– удержание влаги внутри продукта;

– ограничение потери веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов;

– улучшение органолептических свойств;

– замедление процессов окисления в период переработки и хранения;

– стабилизация уровня рН;

– незначительное бактериостатическое действие.

Тем не менее, учитывая негативные последствия избыточного потребления фосфатов, при условии что большинство продуктов питания уже содержит какое-то количество фосфора, необходимо грамотно составлять рацион питания и контролировать поступление этого минерала в организм человека, особенно у детей.

 

Читайте также: Показатели безопасности пищевой продукции. Бенз(а)пирен в колбасных изделиях