Безопасность пищевой продукции. Диоксид серы (Е220). Часть 1

• О диоксиде серы (Е220)
• Законодательные аспекты применения диоксида серы и сульфитов в пищевых продуктах в России
• Основные методические подходы к определению сернистого ангидрида и его производных

Продолжение статьи читайте здесь

Автор: Ольга Сергеевна Полякова, эксперт РОСТЕСТ

О диоксиде серы (Е220)

Диоксид серы (сульфит, сернистый ангидрид) — это известный в пищевой промышленности консервант, имеющий индекс Е220. Это разрешенная добавка, которая:

• предотвращает размножение микроорганизмов;
• обладает антиоксидантными свойствами;
• является стабилизатором окрашивания;
• может применяться в качестве отбеливателя.

За счет большого спектра функциональных свойств сернистый ангидрид, как и сульфиты других различных форм, широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта на протяжении многих столетий.

В настоящее время существует недостаток качественных стандартизованных методов контроля содержания диоксида серы (при условии его нормирования на федеральном уровне). В мясной, рыбной и молочной промышленности стандартизованные методы контроля пищевых добавок с индексами группы Е220 применительно к готовой продукции отсутствуют вовсе, поэтому осуществить контроль содержания этих добавок возможно только в момент их внесения (с учетом их содержания в компонентах).

До сегодняшнего дня диоксид серы и сульфиты широко применяют в качестве незаменимого консерванта для целого ряда продуктов питания, невзирая на ограничения, связанные с токсичностью и рядом отрицательных свойств, таких как способность разрушать витамин В₁, резкий запах, аллергенные свойства, особенно опасные для астматиков.

Несмотря на длительные поиски наименее токсичных аналогов, до сих пор не найдено вещество, которое одновременно обладает такими функциональными свойствами, как диоксид серы.

Применение диоксида серы и некоторых сульфитов (бисульфитов и пиросульфитов) в качестве пищевой добавки разрешено практически во всех странах Европейского союза. Согласно международной цифровой системе классификации (INS) или европейской цифровой системе (Е), диоксиду серы и сульфитам присвоены индексы Е220—Е228.

Допустимая норма диоксида серы в продуктах, которые употребляются в пищу постоянно, — 100 мг/кг. Безопасная суточная норма потребления Е220 составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела.

Винодельческая промышленность — один из основных потребителей консерванта Е220 (диоксида серы), который вносится в продукт практически на всех стадиях его производства. В современном мире действуют довольно жесткие ограничения максимального содержания сульфитов в вине: нормой считается 300 мг консерванта на 1000 мл продукта. Российские нормы содержания диоксида серы (согласно ГОСТ 32030—2013) в разных типах вин соответствуют стандартам ЕС.

В мясной промышленности диоксид серы используется для бактерицидной обработки сырья. Побочное действие сульфитов — они не дают мясу менять цвет — часто вводит в заблуждение покупателей по поводу его свежести. Разрешенная норма консерванта (100 мг на 1 кг) распространяется на продукты, употребляемые в пищу без предварительной обработки.

В плодоовощной промышленности диоксид серы (Е220) используют в качестве промежуточного консерванта, которым обрабатывают плоды до переработки (пюре из фруктов, целые и порезанные плоды), то есть конечный продукт содержит минимальное количество консерванта. Диоксидом серы также обрабатывают сухофрукты для того, чтобы они лучше хранились и не теряли товарный вид. Практически все цитрусовые перед транспортировкой обрабатываются Е220.

В кондитерской промышленности массовая доля диоксида серы в готовых изделиях в зависимости от применяемого при их производстве сырья (сульфитсодержащее фруктовое сырье, патока, сахар и даже мука) может достигать 1,8 г/кг, что должно быть указано в составе пищевой продукции на маркировке. Зачастую производители не имеют информации о количестве диоксида серы в сырье, что в итоге приводит к нарушению требований ТР ТС 022/2011 в части маркировки выпускаемой продукции.

Законодательные аспекты применения диоксида серы и сульфитов в пищевых продуктах в России

В соответствии с требованиями, предусмотренными пунктом 13 части 4.4 статьи 4 технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011), пищевые добавки, вызывающие аллергию или противопоказанные при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

Пунктом 14 части 4.4 статьи 4 данного регламента установлено, что наличие маркировки о присутствии в составе пищевой продукции диоксида серы и сульфитов необходимо, если их общее содержание составляет более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчете на диоксид серы.

Аналогичные требования к маркировке пищевой продукции, содержащей пищевые добавки, предусмотрены и пунктом 1 (11) статьи 9 технического регламента «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). В данном случае формулировка гласит: «допускается не указывать в маркировке консервант диоксид серы при его содержании в пищевой продукции менее 10 мг/кг (л) в пересчете на диоксид серы».

Основные методические подходы к определению сернистого ангидрида и его производных

На сегодняшний день, несмотря на разнообразие представленного на рынке лабораторной техники нового высокочувствительного аналитического оборудования, вопрос о его применении для определения диоксида серы и сульфитов в сырье и готовой продукции в рамках правового поля остается открытым.

Существуют качественный и целый ряд количественных методов определения диоксида серы.

Качественный метод основан на способности диоксида серы восстанавливать йодат до свободного йода, в результате чего йодаткрахмальная бумага в присутствии SO₂ окрашивается в синий цвет, а йодкрахмальная бумага в присутствии SO₂ обесцвечивается, так как свободный йод восстанавливается до иодида.

К количественным методам относятся:

• титриметрический;
• гравиметрический;
• ферментативный;
• спектрофотометрический;
• метод капиллярного электрофореза;
• метод высокоэффективной жидкостной
• потенциометрический;
• амперометрический;
• вольтамперометрический;
• хемилюминисцентный;
• флуорометрический;
• методы с применением оптических датчиков.

Ниже рассмотрим наиболее часто применяемые количественные методы определения содержания диоксида серы и сульфитов с учетом многокомпонентности состава пищевой продукции.

Йодометрический метод является основным стандартизованным и наиболее применимым методом контроля.

Титриметрический метод заключается в предварительной дистилляции в потоке инертного газа диоксида серы, выделяющегося из продукта при нагревании в кислой среде, окислении его пероксидом водорода (поглотительным раствором) и последующем титровании образовавшейся серной кислоты гидроокисью натрия в присутствии индикатора.

Ферментативный метод основан на окислении иона сульфита до сульфата ферментом сульфитокисдазой с образованием перекиси водорода.

Спектрофотометрический метод базируется на измерении спектров поглощения в оптической области электромагнитного излучения и имеет ряд преимуществ: высокая селективность, хорошая чувствительность, быстрая реакция, высокая стабильность измерений оптической плотности при четырех различных длинах волн.

Метод инфракрасной (ИК) спектроскопии в средней фундаментальной области является экспрессным, включает в себя несколько стадий.

Капиллярный электрофорез — один из предпочтительных методов определения сульфитов, основанный на электромиграции ионов и являющийся отличной альтернативой йодометрическим и колориметрическим методам.

Приоритетными электрохимическими методами считаются кулонометрический, амперометрический и вольтамперометрический методы.

При выборе метода испытаний необходимо учитывать, что диоксид серы вступает в реакции с сахарами, карбонильными соединениями, меланоидинами и другими соединениями, так называемыми «мешающими» веществами, что в значительной степени затрудняет его определение в темноокрашенных продуктах и продуктах сложного состава (многокомпонентных).

Применение того или иного метода определения диоксида серы должно быть обусловлено областью применения стандарта в зависимости от диапазонов измерения, позволяющих провести достоверную оценку качества с учетом прогнозируемого содержания его в сырье и готовой продукции.

Приложение 8 к техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) устанавливает гигиенические нормативы содержания консерванта в пищевых продуктах. Требования схематично приведены на рисунке 1.

Рисунок 1. Диапазоны содержания консервантов (диоксида серы и сульфитов) в различных группах пищевой продукции

Выполнение требований технического регламента решающим образом зависит не только от наличия нормативных документов на методы определения диоксида серы и сульфитов в сырье, применяемом при производстве многокомпонентной пищевой продукции, но и от методов, разработанных с учетом уровня контаминации пищевого сырья и конечных пищевых продуктов.

В таблице 1 приведены стандартизованные методы, вошедшие в утвержденные перечни международных и региональных (межгосударственных) стандартов и национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).

Таблица 1

Из таблицы 1 видно, как ничтожно мало количество стандартов на методы контроля содержания диоксида серы, которые включены в перечни к техническим регламентам и применение которых должно обеспечить выполнение их требований. К тому же некоторые из вошедших стандартов морально и технически устарели.

Сам собой напрашивается вывод о необходимости разработки экспрессных, высокоточных, селективных методов контроля, позволяющих производителю оперативно получать информацию о содержании аллергенов в сырье и готовой продукции.

В пищевой продукции отсутствие методов контроля, позволяющих производить измерения с установленной достоверностью, влечет за собой выпуск продукции ненадлежащего качества, тем самым увеличивая риски, связанные с нарушением требований технических регламентов. Ответственность при этом целиком и полностью ложится на производителя.

Например, за неуказанные в составе продукта следы аллергенного продукта он несет ответственность по статье 14.43 КоАП ч. 1 (нарушение требований технических регламентов) и ч. 2 (если нарушение повлекло за собой причинение вреда жизни и здоровью).

Также производитель может быть привлечен к ответственности по статье 238 УК РФ «Производство, хранение, перевозка либо сбыт товаров и продукции, не отвечающих требованиям безопасности».

Одним из наиболее важных вопросов является стандартизация и своевременное внесение разработанных и вступивших в силу методических стандартов в перечни к техническим регламентам для возможности осуществления испытаний не только в рамках производственного контроля, но и в целях подтверждения оценки соответствия.

В дальнейших публикациях мы подробнее расскажем о порядке применения существующих стандартизованных методов контроля сернистой кислоты и ее производных в рамках технического регулирования по отдельным видам пищевой продукции. Продолжение следует.

Фото предоставлено фотобанком "Лори".